Ganzes Roggenbrot Rezept

  • 110 Minuten
  • Vorbereitung: 35 Minuten,
  • Koch: 75 Minuten
  • Ausbeute: 1 5-Pfund-Laib (12 Portionen)
Bewertungen (10)

Von Jennifer McGavin

Aktualisiert 06/06/18

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Dieses "Vollkornbrot" ist ein echtes deutsches Roggenbrot-Rezept, das den meisten Nichtnativen unbekannt ist. Oft als Archetyp von Roggenbrot bezeichnet, ergibt dieses Rezept einen dichten, feuchten Sauerteig, der in dünnen Scheiben gegessen wird. Starten Sie dieses Roggenbrot Rezept am Tag vor dem Backen. Es braucht nicht "Altus" (altes Brot), also ist es ein leichtes Brot, um damit anzufangen.

Angepasst von Hamelmans "Brot" -Buch.

Was du brauchen wirst

  • 2 2/3 Tasse / 370 Gramm Roggenvollkornmehl (oder Pumpernickelmehl)
  • 1 1/2 Tasse / 370 Gramm chlorfreies Wasser (in Flaschen abgefüllt)
  • 2 Teelöffel / 20 Gramm Sauerteig Starter
  • 2 1/4 Tasse / 283 Gramm Roggenbeeren (geknackt)
  • 1/4 Tasse / 283 Gramm Wasser
  • Der ganze Schwamm
  • Der ganze Soaker
  • 1 3/4 Tasse / 243 Gramm Roggenvollkornmehl (oder Pumpernickelmehl)
  • 2-3 Teelöffel / 30 Gramm Wasser (variabel)
  • 1 Esslöffel / 17 Gramm Salz
  • 6 Teelöffel / 56 Gramm Sonnenblumenkerne
  • 1 3/4 Teelöffel / 6 Gramm Instant-Hefe

Wie man es macht

Machen Sie den Sauerteig und Soaker

  1. Rühre das ganze Roggenmehl, Wasser und den Sauerteig zusammen, bis alles Mehl hydratisiert ist. Der Starter kann aus dem Kühlschrank kommen, wenn Sie ihn wöchentlich erneuern. Ansonsten füttern Sie den Starter einmal, was etwa 12 Stunden zum Projekt beiträgt. Verwenden Sie auch chlorfreies Wasser oder lassen Sie Wasser einen Tag lang bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie es verwenden, da der Sauerteig mit entchlortem Wasser besser wächst.
  2. Rühren Sie den gerissenen Roggen und das Wasser in einer separaten Schüssel zusammen. Wenn Sie nur ganze Roggenbeeren finden, legen Sie sie für 30 Sekunden in einen Mixer oder eine Kaffeemühle. Es macht keine gute Arbeit, sie zu knacken, aber es hilft.
  3. Beide Schalen abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Raumtemperatur wird als 75 ° F angenommen. Wenn Ihr Zimmer kälter ist, möchten Sie sie vielleicht länger einweichen lassen. Der Sauerteig wird stark riechen aber nicht aufgehen und die Beeren sollten das ganze Wasser aufgesogen haben.

Endgültiger Brotteig

  1. Fügen Sie den Rest der Zutaten, einschließlich Soaker und Schwamm in eine Schüssel und mischen Sie auf niedriger oder mit der Hand für etwa 10 Minuten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und auf ein bemehltes Brett geben.
  2. Zu einem Laib formen und in eine gut gebutterte und bemehlte Pullmann- oder Teekuchenform geben. Der Teig ist sehr klebrig und man kann nicht wirklich irgendwelche Glutenstränge sehen, aber es ist korrekt.
  3. Die Oberseite des Laibs mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie abdecken und bei 85 ° F für eine Stunde aufgehen lassen. Überraschenderweise wird der Laib ein wenig ansteigen. Ich halte es gern in der Mikrowelle, die über dem Herd steht. Wenn Sie das 25-Watt-Licht einschalten, das den Ofen aufleuchtet, erwärmt es das Innere der Mikrowelle auf etwa 85 ° F. Schalten Sie die Mikrowelle nicht ein.

Backe das Brot

  1. Heizen Sie den Ofen für eine Stunde auf 480 ° F mit einem Backstein, wenn Sie einen haben.
  2. Legen Sie das Brot (noch in der Form) direkt auf den Backstein und backen Sie mit Dampf für 15 Minuten und trocknen Sie für ca. 45 Minuten bis zu einer Stunde. In den letzten 15 Minuten vorsichtig das Brot aus dem Formular nehmen und es wieder in den Ofen stellen, um die Seiten des Brotes auszutrocknen.
  3. Lassen Sie das Vollkornbrot abkühlen, wickeln Sie es in ein Tuch und lassen Sie es vor dem Schneiden 24 Stunden oder länger altern. Scheibe 1/4 Zoll dick oder dünner. Sie können auch umbrechen und einfrieren. Einfrieren in Abschnitten ist gut für kleine Haushalte.

Hinweise zu diesem Rezept:

Ich würde immer sagen, dass "Vollkornbrot" ein erworbener Geschmack ist und Sie sollten sich bewusst sein, worauf Sie sich einlassen. Es ist sehr ähnlich dem Cocktail Pumpernickel, den Sie im Laden kaufen, außer dass es 100% Roggen und dichter als im Laden gekauft ist.

Manchmal finden Sie teilweise Vollkornbrote, die aus Deutschland importiert und im Geschäft in Cellophan verpackt sind, wo sie etwa 3 Dollar pro Pfund kosten. Dieses Rezept macht einen 5-Pfund-Laib, wenn Sie also dichteres Roggenbrot mögen, lohnt es sich, es zu Hause zu machen.

Sie benötigen einen Sauerteig Starter, um dieses Brot zu machen. Deutsche Bäckereien würden speziell Roggensauce verwenden, aber nach der Recherche stelle ich fest, dass ein Weißmehl-Vorspeise gut geht, zumindest auf den ersten. Hefe wird zu diesem Laib hinzugefügt, so dass der Sauerteig hauptsächlich für den Geschmack da ist. Weitere Informationen zu Sauerteig-Starter finden Sie in diesem Artikel. Als zusätzlichen Bonus wurde gezeigt, dass Roggenmehl den Blutzuckerspiegel besser kontrollieren kann als Vollkornmehl.