Vollkorngraubrot Rezept

  • 24 Stunden 50 Minuten
  • Vorbereitung: 24 Stunden,
  • Koch: 50 Minuten
  • Ausbeute: 2 Brote (10 Portionen)
Bewertungen

Von Jennifer McGavin

Aktualisiert am 08/11/17

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Basierend auf einer leichteren Mehlrezeptur enthält dieses Vollkornbrot ein Drittel Roggenmehl und wird in Deutschland oft "Graubrot" oder "Mischbrot" genannt. In Deutschland, je weiter südlich Sie fahren, desto weniger Roggen ist im Brot, also wäre dies ein Brot, das Sie in Bayern oder Schwaben finden könnten. Der Roggenstarter wird verwendet, um das Brot leicht sauer zu machen und die Textur zu verbessern.

Dieses Brot benötigt zwei Tage. 1. Tag - 10 Minuten Vorbereitung; 2. Tag - 30 Minuten Vorbereitungszeit, 2-3 Stunden Anstiegszeit und 1 Stunde Backzeit.

Was du brauchen wirst

  • 1 Tasse / 125 Gramm Mehl (natürlich Roggen)
  • 1/2 Tasse / 125 Gramm Wasser
  • 2 Teelöffel / 10 Gramm Roggen Starter
  • 3 1/3 Tassen / 388 Gramm Mehl (weißer Vollkornbrot)
  • 1/4 Teelöffel / 1 Gramm Hefe
  • 1/4 Teelöffel / 1 Gramm Salz
  • 1 1/3 Tasse / 300 ml Wasser
  • 2/3 Tasse / 70 Gramm Mehl (natürlich Roggen)
  • 2 2/3 Tasse / 320 Gramm Mehl (weißer Vollkornweizen)
  • 1 Esslöffel / 20 Gramm Salz (koscher)
  • 1 Teelöffel / 4 Gramm Hefe (Instant)
  • 2 Teelöffel / 10 Gramm Schmalz (oder Backfett)
  • 1 1/3 Tasse / 300 ml Wasser

Wie man es macht

Der Roggenstarter

  1. Ein Wort über den Roggenstarter. Dieser Sauerteigstarter wurde von König Arthur Mehl gekauft und in zwei Versionen aufgeteilt, eine mit Weißmehl und eine mit Roggenmehl. Der Roggenstarter wurde aus dem Kühlschrank genommen, gerührt und zwei Teelöffel wurden in dem Roggenschwamm für dieses Rezept verwendet.
  2. Der Rest des Roggenstarters wurde gefüttert, 2-4 Stunden wachsen gelassen und dann in den Kühlschrank gegeben. Siehe diesen Artikel für mehr über Sauerteig-Starter.
  3. Verwenden Sie einen weißen Sauerteig Starter, wenn das ist, was Sie haben. Dies kann die Ergebnisse ein wenig verändern, Sie können es mit Weiß- und Roggenmehlen füttern, um das Wachstum zu unterstützen.

Tag vor dem Backen

  1. Mischen Sie den Roggenstarter, bis alles Mehl nass ist. Bedecken und reifen Sie für 12-18 Stunden auf dem Tresen.
  2. Mischen Sie die Zutaten für die Biga, bis sie einen Ball bilden. Kneten Sie es ein oder zwei Minuten bis glatt. Cover und lassen Sie es zwei Stunden bei Raumtemperatur und dann 16 Stunden (und bis zu zwei Tage) im Kühlschrank sitzen.

Backtag

  1. Brechen Sie zwei Schwämme in Stücke, bestreuen Sie sie mit Mehl, damit sie nicht zusammenkleben. Fügen Sie den Rest der Zutaten in die Schüssel und reservieren 1/3 Tasse Mehl. Mischen, bis der Teig zu einem Ball zusammenkommt. Fügen Sie genügend Mehl hinzu, um den Ball fest, aber immer noch leicht klebrig zu machen.
  2. Kneten Sie für insgesamt 10-12 Minuten, vorzugsweise mit einem Standmischer und Knethaken.
  3. Mit nassen Händen einen Teig zu einem lockeren Ball formen, abdecken und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgeht. Die Länge des Anstiegs hängt sowohl von der Temperatur des Teiges als auch von der Raumtemperatur ab.
  4. Teig auf einer sauberen, bemehlten Fläche halbieren. Das Brot in zwei Kugeln formen, in einen bemehlten Korb geben oder mit der Naht nach unten bemehlte, mit Stoff ausgekleidete Schüssel.
  5. Lassen Sie eine Stunde gehen und heizen Sie Ihren Ofen mit einem Backstein, wenn möglich, auf 450 ° F gleichzeitig vor.
  6. Auf ein bemehltes Backblech formen und die Brote auf den heißen Stein geben. Sie können die Rückseite eines Backbleches verwenden, wenn Sie keine Schale haben.
  7. Backen bei 450 ° F für 15 Minuten, dann drehen Sie den Ofen auf 350 ° F und weiter backen für weitere 40 bis 50 Minuten. Sie können wählen, Dampf in den ersten 5 Minuten zu verwenden.
  8. Aus dem Ofen nehmen, wenn die Innentemperatur des Brotes 180-200 ° F erreicht. Lassen Sie das Brot vor dem Schneiden zwei Stunden lang auf einem Gestell abkühlen oder es wird innen gummiartig.
Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien165
Gesamtfett5 g
Gesättigte Fettsäuren1 g
Ungesättigtes Fett3 g
Cholesterin0 mg
Natrium1, 327 mg
Kohlenhydrate26 g
Ballaststoffe3 g
Eiweiß4 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die einzelnen Ergebnisse können variieren.) Bewerten Sie dieses Rezept