Weiß-Stock-Rezept

  • 6 Stunden 30 Minuten
  • Vorbereitung: 30 Minuten,
  • Koch: 6 Stunden
  • Ausbeute: 5 Quarts (20 Portionen)
Bewertungen (26)

Von Danilo Alfaro

Aktualisiert am 25.06.18

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Das Verfahren zur Herstellung der weißen Brühe unterscheidet sich von dem der braunen Brühe hauptsächlich dadurch, dass die Röste nicht vorher geröstet, sondern stattdessen blanchiert werden. Blanchieren hilft, die Unreinheiten in den Knochen loszuwerden, die den Vorrat bewölken können.

Beachten Sie, dass ein weißer Stock unter Verwendung von Hühnerknochen, Kalbsknochen oder Rinderknochen hergestellt werden kann.

Die Ausrüstung und Utensilien, die Sie benötigen, sind ein schwerer Topf, ein Sieb, ein Bindfaden und ein Mulltuch.

Was du brauchen wirst

  • 5 bis 6 Pfund Rindfleisch (oder Kalbfleisch oder Hühnerknochen)
  • 4 Unzen Karotten
  • 4 Unzen Sellerie
  • 8 Unzen Zwiebel
  • Für das Kissen:
  • 1/8 Teelöffel Thymian
  • 3 bis 4 Petersilienstiele
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1/8 Teelöffel ganze Pfefferkörner
  • 1 ganze Nelke

Wie man es macht

  1. Spülen Sie die Knochen in kaltem Wasser.
  2. Bringe die Knochen in einen schweren Topf.
  3. Fügen Sie genügend kaltes Wasser in den Topf, um die Knochen vollständig zu bedecken. Stellen Sie ungefähr ein Quart Wasser für jedes Pfund von Knochen dar.
  4. Den Topf zum Kochen bringen.
  5. Die Knochen abgießen und spülen.
  6. Die blanchierten Knochen in den Topf geben und erneut mit frischem, kaltem Wasser bedecken.
  7. Den Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze sofort absenken.
  8. Entferne den Abschaum, der an die Oberfläche steigt.
  9. Bereiten Sie den Beutel vor und binden Sie die Zutaten (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürznelke) in ein Stück Gaze mit Bindfaden und lassen Sie einen langen Schwanz Bindfaden.
  10. Karotten, Sellerie und Zwiebel hacken.
  11. Fügen Sie die gehackten Karotten, den Sellerie und die Zwiebel (auch genannt mirepoix) dem Topf zusammen mit einem Beutel d'epices hinzu; binden Sie die Päckchenschnur an den Stockpot-Griff, um später bequem darauf zugreifen zu können.
  12. Weiter köcheln Sie den Vorrat und überfliegen Sie die Unreinheiten, die an die Oberfläche steigen. Die Flüssigkeit wird verdunsten, also stellen Sie sicher, dass immer genug Wasser vorhanden ist, um die Knochen zu bedecken.
  13. Nach 4 bis 6 Stunden den Topf vom Herd nehmen.
  14. Die Brühe durch ein mit ein paar Schichten Mulltuch ausgekleidetes Sieb geben. Kühlen Sie den Vorrat schnell ab, wenn nötig mit einem Eisbad.

Tipps für die Herstellung von weißem Stock

  • Die besten Knochen, die man für die Aufzucht verwenden kann, sind solche mit viel Knorpel, wie die sogenannten "Knöchel" -Knochen in den verschiedenen Beinverbindungen. Die Knochen von jüngeren Tieren haben auch mehr Knorpel, weshalb Kalbsknochen so wünschenswert sind.
  • Fangen Sie immer mit kaltem Wasser an, wenn Sie Vorrat machen. Es wird helfen, mehr Kollagen aus den Knochen zu extrahieren, was zu einem Körper mit mehr Körper führt.
  • Lassen Sie die Brühe nicht kochen, sondern halten Sie sie leicht köcheln. Rühren Sie auch nicht die Brühe um, während sie köchelt. Lass es einfach sein Ding machen. Alles, worüber Sie sich Sorgen machen müssen, ist, den Abschaum von oben abzuschöpfen und möglicherweise mehr Wasser hinzuzufügen, wenn der Flüssigkeitsspiegel zu niedrig absinkt.
Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien300
Gesamtfett17 g
Gesättigte Fettsäuren5 g
Ungesättigtes Fett7 g
Cholesterin104 mg
Natrium108 mg
Kohlenhydrate2 g
Ballaststoffe1 g
Eiweiß33 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die einzelnen Ergebnisse können variieren.) Bewerten Sie dieses Rezept