Kalbs-Velouté-Sauce

  • 35 Minuten
  • Vorbereitung: 5 Minuten,
  • Koch: 30 Minuten
  • Ausbeute: 1 Quart (16 Portionen)
Bewertungen (13)

Von Danilo Alfaro

Aktualisiert 12/15/17

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Velouté ist eine der fünf Muttersaucen der klassischen Küche. Es kann mit jedem weißen Stock gemacht werden, aber diese Version, das Kalbsvelouté, wird mit Kalbfleisch gemacht. Es gibt auch ein Hühnchen-Velouté und ein Fisch-Velouté.

Kalbsvelouté ist die Grundlage für die traditionelle Allemande Soße, sowie die klassische Aurorassauce, die Poulettensauce und viele andere.

Beachten Sie, dass das Velouté selbst keine fertige Soße ist - das heißt, es wird normalerweise nicht so serviert wie es ist. Sie können jedoch einfach mit Salz und Pfeffer würzen und verwenden Sie es so, wie Sie eine grundlegende Soße würden.

Was du brauchen wirst

  • 6 Tassen Kalbfleisch
  • 2 Unzen geklärte Butter
  • 2 Unzen Allzweckmehl

Wie man es macht

  1. Den Kalbsbraten in einem mittelgroßen Topf köcheln lassen und dann die Hitze verringern, damit die Brühe heiß bleibt.
  2. Währenddessen in einem separaten Kochtopf mit schwerem Boden die geklärte Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig wird. Lass es aber nicht braun werden - das beeinflusst den Geschmack.
  3. Mit einem Holzlöffel das Mehl nach und nach in die geschmolzene Butter rühren, bis es vollständig in die Butter eingearbeitet ist und eine hellgelbe Paste ergibt. Erhitze diese Paste (die eine Mehlschwitze genannt wird) für eine weitere Minute oder so, um den Geschmack von rohem Mehl abzukochen.
  4. Mit einem Schneebesen langsam den heißen Kalbsbrei zu der Mehlschwitze geben und kräftig klopfen, um sicherzustellen, dass er klumpenfrei ist.
  5. Etwa 30 Minuten köcheln lassen oder bis sich das Gesamtvolumen um etwa ein Drittel verringert hat, wobei häufig gerührt wird, um sicherzustellen, dass die Soße nicht am Boden der Pfanne anbrennt. Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um Verunreinigungen, die an die Oberfläche gelangen, abzustreifen.
  6. Die resultierende Soße sollte glatt und samtig sein. Wenn es zu dick ist, wischen Sie etwas heißeres Material ein, bis es dick genug ist, um den Löffelrücken zu beschichten.
  7. Entfernen Sie die Soße von der Hitze. Für eine extra glatte Konsistenz gießen Sie die Soße sorgfältig durch ein Sieb aus Drahtgewebe, das mit einem Stück Mulltuch ausgekleidet ist.
  8. Halten Sie das Velouté bedeckt, bis Sie es verwenden können.
Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien54
Gesamtfett4 g
Gesättigte Fettsäuren2 g
Ungesättigtes Fett1 g
Cholesterin13 mg
Natrium54 mg
Kohlenhydrate2 g
Ballaststoffe0 g
Eiweiß2 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die einzelnen Ergebnisse können variieren.) Bewerten Sie dieses Rezept