Uri Schefts jemenitischer Jachnun

  • 12 Stunden 30 Minuten
  • Vorbereitung: 30 Minuten,
  • Koch: 12 Stunden
  • Ausbeute: 10 Portionen
Bewertungen (4)

Von Miri Rotkovitz

Aktualisiert 19.08.17

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Denken Sie Challah ist das einzige Schabbat Brot in der Stadt? Denk nochmal. Meisterbäcker Uri Scheft, der Mann hinter Tel Avivs berühmter Lehamim Bäckerei und New Yorks gleichverliebter Breads Bakery, führt Sie durch die Technik zur Herstellung von Jachnun in seinem neuen Kochbuch Breaking Breads .

"Jachnun, ein herzhaftes, schweres, crêpeähnliches jemenitisches Brot", erklärt Scheft, "wird am Samstag im Rahmen des Sabbatbrunchs meist mit geriebenen Tomaten und pikantem Z'hug serviert. Aufmerksame Juden, die nicht samstags kochen eine eng bedeckte Pfanne von Jachnun in einem kaum warmen Ofen am Freitagabend (oder die Dose in der Glut des Tabuons fallen lassen) und langsam backen, bis sie es Samstag herausziehen und es zum Mittagessen dienen.

Das ist herzhaft, schwer essen von seiner besten Seite - essen Sie ein oder zwei Stücke und Sie sind glücklich stundenlang zufrieden. Manche mögen die karamellisierten und zähen Stücke vom Boden der Pfanne; andere mögen die weichen und dichten Stücke aus der Mitte. Vergiss nicht, dass es 12 Stunden lang gebacken wird. "

Rezept mit Erlaubnis nachgedruckt. Auszug von Breaking Breads: Eine neue Welt des israelischen Backens von Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.

Was du brauchen wirst

  • 1 Kilo (8 Tassen) Allzweckmehl (gesiebt, 11, 7%)
  • 50 Gramm (¼ Tasse) Kristallzucker
  • 2 Gramm (½ Teelöffel) Backpulver
  • 35 Gramm (2 Esslöffel) Honig
  • 20 Gramm (1 Esslöffel plus 1 Teelöffel) feines Salz
  • 675 Gramm (2½ Tassen plus 1 Esslöffel) warmes Wasser
  • 15 Gramm (1 Esslöffel) Pflanzenöl
  • 200 Gramm (1 Stick plus 5 Esslöffel) ungesalzene Butter (sehr weich-fast geschmolzen)

Wie man es macht

1. Den Teig zubereiten: Mehl, Zucker, Backpulver, Honig und Salz in eine große Schüssel geben. Gib das Wasser in die Schüssel und rühre, bis der Teig zottig ist und das Wasser absorbiert wurde. Kneten Sie den Teig in der Schüssel für 2 Minuten (es wird ziemlich nass und klebrig sein). Den Teig bei Raumtemperatur beiseite stellen und 5 Minuten ruhen lassen.

2. Kneten Sie den Teig: Schieben Sie Ihre Hand unter den Teig zur Mitte, so dass Ihre Finger nach oben zeigen (unter dem Teig).

Heben Sie den Teig von der Mitte und bewegen Sie Ihre Hand zum Rand der Schüssel, um ihn zu dehnen. Den Teig lösen, die Schüssel um eine Vierteldrehung drehen und 7 Mal wiederholen. Bedecke die Schüssel mit Plastikfolie und stelle den Teig beiseite, um bei Raumtemperatur für 1 Stunde zu ruhen.

3. Den Teig teilen und formen: Einen großen Teller leicht einölen. Ölen Sie Ihre Hand und tupfen Sie etwas Öl unter den Teig und über die Oberfläche. Schnappen Sie sich eine Ecke des Teiges und drücken Sie Ihren Zeigefinger und Daumen um ihn herum, indem Sie einen Baseball-Ball Teig durch den Kreis von Ihrem Finger und Daumen drücken. Brechen Sie den Ball ab, legen Sie Ihren Daumen in die Mitte des Balls und verwenden Sie die andere Hand, um die Kanten über Ihren Daumen zu falten, indem Sie mit dem Daumen jeden der Kanten zusammendrücken, wenn sie umgelegt werden. Alle Ecken zusammendrücken und den Teig mit der glatten Seite nach oben auf die geölte Platte legen. Wiederholen Sie mit den restlichen Teigstücken, um 10 Bälle in Baseballgröße herzustellen. Den Teig locker mit einem Küchentuch abdecken und 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4. Stellen Sie einen Ofenrost auf die niedrigste Position und heizen Sie den Ofen auf 225 ° F vor.

5. Dehnen und formen Sie den Teig: Falten Sie ein langes Stück Pergamentpapier der Länge nach und legen Sie es über den Boden einer 8-Zoll-Springform oder Kubaneh-Pfanne, so dass die Kanten des Pergaments über die Seiten hängen (wie eine Schlinge). Bette deine Arbeitsfläche stark und setze eine Teigkugel darauf. Den Teig mit Butter bestreichen und den Teig mit den Händen zu einem sehr dünnen, papierdünnen Rechteck ausdehnen (so weit wie möglich ausstrecken, ohne den Teig zu reißen, mehr Butter hinzufügen, um ein Reißen zu vermeiden), aber nicht Mach dir keine Sorgen, wenn es reißt.

Falten Sie die linke Seite des Rechtecks ​​über die Mitte, butteren Sie leicht die Oberseite der Falte, dann falten Sie die rechte Seite um (eine einfache Falte bildend) und butter Sie leicht die Oberseite. Beginnen Sie an einer schmalen Kante, rollen Sie den Teig in einen engen Zylinder. Stellen Sie den Zylinder senkrecht zur Papierlänge in die Pergamentpapierschale. Wiederholen Sie mit 3 weiteren Kugeln. Sobald die erste Schicht der Pfanne voll ist, legen Sie die nächste Schicht über die erste Schicht in einem Kreuzschraffurmuster. Legen Sie die letzten 2 Zylinder um die Ränder der Pfanne.

6. Backen Sie den Jachnun: Butter ein weiteres doppeltes Blatt Pergamentpapier und legen Sie es mit der Butterseite nach unten auf den Teig. Backen Sie den Jachnun über Nacht, für 12 Stunden.

7. Am nächsten Morgen den Jachnun aus dem Ofen nehmen. Legen Sie die Pfanne frei und entsorgen Sie das Pergamentpapier. Lege den Jachnun auf eine Platte und serviere ihn.

Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien496
Gesamtfett20 g
Gesättigte Fettsäuren7 g
Ungesättigtes Fett9 g
Cholesterin15 mg
Natrium2, 133 mg
Kohlenhydrate71 g
Ballaststoffe7 g
Eiweiß9 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die individuellen Ergebnisse können variieren.)