Uri Schefts Apfel Babka

  • 95 Minuten
  • Vorbereitung: 55 Minuten,
  • Koch: 40 Minuten
  • Ertrag: 2 Babkas (dient 24)
Bewertungen (5)

Von Miri Rotkovitz

Brote Bäckerei Apple Babka

Aktualisiert am 09/04/17

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"Im Herbst, wenn die Äpfel knusprig und süß sind, mache ich sie zu einer Füllung für ein Apfel-Babka, um das jüdische Neujahrsfest zu feiern, Rosh Hashanah. Saisonales frisches Obst passt immer zu Babka - also kannst du Pflaumen oder Aprikosen anstelle der Äpfel und machen dies zu jeder Zeit des Jahres. Der Teig ist eine vereinfachte Version von dem, den ich bei Breads Bakery und Lehamim Bakery verwende, aber es macht immer noch einen sehr reichen und leckeren Babka. "

Rezept mit Erlaubnis nachgedruckt. Auszug von Breaking Breads: Eine neue Welt des israelischen Backens von Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.

Was du brauchen wirst

  • Für den Teig:
  • ½ Teelöffel Vanilleextrakt
  • 120 Gramm (½ Tasse) Vollmilch (bei Raumtemperatur)
  • 20 Gramm (2½ Esslöffel) frische Hefe oder 6 Gramm (2 Teelöffel) aktive Trockenhefe
  • 280 Gramm (2¼ Tassen) Allzweckmehl (gesiebt, 11, 7%), plus extra zum Stauben, Kneten und Formen
  • 220 Gramm (2 Tassen plus 2 Esslöffel) Gebäck oder Kuchenmehl (gesiebt, 8, 5 bis 9%)
  • 2 große Eier
  • 75 Gramm (1/3 Tasse) Kristallzucker
  • Große Prise feines Salz
  • 80 Gramm (5 Esslöffel plus 1 Teelöffel) ungesalzene Butter (bei Raumtemperatur)
  • Für die Füllung:
  • 45 Gramm (3 Esslöffel) ungesalzene Butter (bei Raumtemperatur), plus extra für die Pfanne
  • 100 Gramm (1/2 Tasse) Kristallzucker
  • 4 Golden Delicious Äpfel, geschält, halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten 1/8 Zoll dick
  • ½ Vanilleschote, in Längsrichtung halbiert, um die Samen freizulegen
  • Zitronenschale gerieben aus 1 Zitrone
  • Zitronensaft von 1 Zitrone
  • Für das Ei Waschen und Topping:
  • 1 großes Ei
  • 1 Esslöffel Wasser
  • Prise Salz
  • 275 Gramm (2 ¾ Tassen) geschnittene Mandeln
  • Für den einfachen Sirup:
  • 160 Gramm (3/4 Tasse plus 1 Esslöffel) Kristallzucker
  • 120 Gramm (1/2 Tasse) Wasser

Wie man es macht

1. Den Teig zubereiten: In die Schüssel eines mit dem Knethaken versehenen Standmixers die Vanille in die Milch geben. Mit einer Gabel oder den Fingern die Hefe leicht in die Milch einrühren. Dann in dieser Reihenfolge die Mehle, Eier, Zucker, Salz und schließlich die Butter in kleine Prisen geben.

2. Mixen Sie mit der niedrigsten Geschwindigkeit, halten Sie den Mixer an, um die Seiten und den Boden der Schüssel nach Bedarf abzukratzen, und ziehen Sie den Teig vom aufgehäuften Haken ab und brechen Sie ihn auseinander, so dass er sich gleichmäßig mischt, bis der Teig gut ist kombiniert, ca. 2 Minuten (es wird nicht glatt).

Wenn der Teig sehr trocken ist, fügen Sie mehr Milch hinzu, 1 Esslöffel auf einmal; Wenn der Teig nass aussieht, fügen Sie mehr Allzweckmehl hinzu, 1 Esslöffel auf einmal, bis der Teig zusammenkommt. Erhöhen Sie die Rührgeschwindigkeit auf mittel und mischen Sie bis der Teig glatt ist und eine gute Elastizität hat, 4 Minuten.

3. Den Teig strecken und falten: Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauf wenden; Die Oberseite des Teiges und das Innere einer großen Schüssel leicht mit Mehl bestäuben. Greifen Sie den oberen Teil des Teiges und strecken Sie ihn von sich weg und reißen Sie den Teig. Dann falten Sie es über die Mitte des Teiges. Gib dem Teig eine Vierteldrehung und wiederhole die Dehnung, reiße und falte. Fahren Sie damit fort, bis Sie ein kleines Stück Teig sehr dünn ohne zu reißen, etwa 5 Minuten, strecken können. Dann drücken und ziehen Sie den Teig mit den Händen gegen die Arbeitsfläche und in einer kreisförmigen Bewegung, um eine schöne Teigrunde zu erzeugen. Den Ball in die bemehlte Schüssel geben, die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur beiseite stellen.

4. Den Teig kühlen : Den Teig auf ein Stück Plastikfolie legen und in ein 1 Zoll dickes Rechteck drücken. Wickeln Sie den Teig in Plastikfolie und kühlen Sie ihn für mindestens 1 Stunde oder bis zu 24 Stunden, bevor Sie mit dem Rezept fortfahren.

5. Die Äpfel garen : Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, den Zucker hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Zucker aufgelöst ist und zu karamellisieren beginnt, 2 bis 3 Minuten. Fügen Sie die Äpfel und die Vanilleschote hinzu und kochen Sie, häufig rührend, bis die Äpfel saftig werden, ihre Flüssigkeit kocht weg, und die Äpfel fangen an zu karamellisieren, 8 bis 10 Minuten.

Die Äpfel in eine Schüssel geben, die Vanilleschote entfernen und die Zitronenschale und den Saft unterrühren. Stellen Sie die Apfelschale zur Seite, um sie vollständig abzukühlen (wenn Sie die Äpfel für 30 Minuten im Kühlschrank kühlen können, ist es eine gute Idee - in der Tat kann die Apfelfüllung bis zu 5 Tage gekühlt werden).

6. Rollen Sie den gekühlten Teig: Bedecken Sie leicht 2 Standard (9-by-5-Zoll) Laibwannen mit ungesalzener Butter bei Raumtemperatur. Packen Sie den kalten Babka-Teig aus und legen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Rollen Sie den Babka-Teig in ein 9 mal 24 Zoll großes Rechteck.

7. Füllen Sie den Teig und teilen Sie ihn in Streifen: Streuen Sie die Äpfel gleichmäßig über den Teig, lassen Sie einen 1-Zoll-Rand an der Unterseite, und rollen Sie dann den Teig von der Oberseite nach unten, einen festen Zylinder bildend. Hebe den Zylinder auf, halte ein Ende in jeder Hand und strecke ihn vorsichtig. Schneiden Sie den Zylinder mit einem Brotmesser kreuzweise in Viertel, so dass Sie insgesamt 4 gefüllte Segmente haben.

8. Twist die Streifen, um die Babkas zu machen: Nehmen Sie 2 Stück Teig, überlappen einander zu einem X, und drehen Sie die Enden zusammen wie die Gewinde an einer Schraube, so dass Sie mindestens 2 Drehungen auf jeder Seite des X haben Wiederholen Sie mit den restlichen Teilen.

5. Lassen Sie den babkas Beweis: Legen Sie jede verdrehte Babka in eine vorbereitete Laib-Pfanne. Bedecke die Pfannen mit einem trockenen Küchentuch und stelle sie an einem warmen, zugfreien Ort beiseite, bis der Teig 1 bis 2 Zoll über dem Rand der Pfanne aufsteigt und sehr weich und wacklig beim Berühren ist, abhängig von 1½ bis 2 Stunden wie warm dein Zimmer ist.

6. Den Ofen auf 350 ° F vorheizen.

7. Backen Sie die Babkas: Machen Sie das Ei waschen, indem Sie das Ei, Wasser und Salz in einer kleinen Schüssel zusammengeben.

Bürsten Sie jedes der Babkas mit Ei waschen und bestreuen Sie sie dann großzügig mit den Mandeln. Backen bis sie goldbraun sind, 20 bis 25 Minuten, wenn sie zu dunkel werden, werden sie mit Alufolie locker gezwirnt.

8. In der Zwischenzeit den einfachen Sirup herstellen: Zucker und Wasser in einem kleinen Topf zusammengeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige und köcheln Sie, gelegentlich rührend, um den Zucker aufzulösen. Die Hitze ausschalten und den Sirup beiseite stellen, um abzukühlen.

9. Nehmen Sie die Pfannen aus dem Ofen und bürsten Sie die Oberseiten mit dem einfachen Sirup, während die Babkas noch heiß sind. Sobald die Babkas vollständig abgekühlt sind, drehen Sie sie aus den Laibwannen, schneiden Sie und dienen Sie.