Roggen Pumpernickel mit Sauerteig

  • 11 Stunden
  • Vorbereitung: 90 Minuten,
  • Koch: 9 Stunden 30 Minuten
  • Ausbeute: 2 Brote (32 Portionen)
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Von Jennifer McGavin

Aktualisiert 14/08/18

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Pumpernickelbrot kommt aus dem nordwestlichen Teil Deutschlands, insbesondere aus der Insel Soest, wo seit 1570 die älteste durchgehende Pumpernickel-Bäckerei in Betrieb ist. Es wurde ursprünglich aus eingeweichten und gekochten Roggenbeeren und Roggenmehl ohne weiteres Aufgehen hergestellt und 24 Stunden im Ofen gebacken.

Ein neueres Rezept verwendet Sauerteig, Weizen und Hefe, um die Krume aufzuhellen, wodurch ein Brot entsteht, das in etwa 16 Stunden gebacken werden kann. Die Maillard-Reaktion im Brot macht es dunkelbraun und fügt Schichten von Geschmack hinzu. Süßes, geröstetes und sogar ein wenig speckiges Aroma und Geschmack kann in einem Pumpernickel-Brot nachgewiesen werden, das eigentlich kein Fett und sehr wenig, wenn überhaupt, Zucker enthält.

Dieses Rezept ist dem Kochbuch Brot von Jeffery Hamelman nachempfunden.

Was du brauchen wirst

  • Für den Sauerteig Starter:
  • Etwa 2 1/2 Tassen (270 Gramm) Roggenmehl
  • 1 1/4 Tassen (270 Gramm) Wasser
  • 1 Esslöffel erfrischte Sauerteigkultur
  • Für den Rye Soaker:
  • 1 Tasse (180 Gramm) Roggenbeeren
  • Für das Altbrot "Altus" Soaker:
  • 3 3/4 Tassen (180 Gramm) altes Brot
  • Für den letzten Teig:
  • 1 3/4 Tassen (224 Gramm) Brotmehl
  • 1 3/4 Tassen (224 Gramm) gerissener Roggen (Wenn Sie keinen gebrochenen Roggen finden, können Sie ganzen Roggen in einer alten Kaffeemühle oder Getreidemühle hacken.)
  • 1 Esslöffel (17 Gramm) Salz
  • 2 Teelöffel (6 Gramm) Instant-Hefe
  • 1 1/2 Esslöffel (36 Gramm) dunkle Melasse

Wie man es macht

Bereiten Sie Sauerteig Starter und Roggen Berry Soaker am Tag zuvor

  1. Wenn Sie den Starter für eine Weile nicht im Kühlschrank aufgefrischt haben, tun Sie dies 2 Tage vor dem Backen. A Roggen sauer ist am besten, aber wenn Sie nur Weizenmehl haben, wird das auch funktionieren.
  2. Stellen Sie Ihren Sauerteig Starter, indem Sie das ganze Roggenmehl, Wasser und einen Esslöffel Starter in einer Schüssel mischen, bis das Mehl angefeuchtet ist. Bedecke den Teig fest, damit er nicht austrocknen kann und lasse ihn 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Dieser Sauerteig sollte etwas sauren Geruch entwickeln.
  3. Roggenbeeren in eine Pfanne geben, mit 2 inch Wasser bedecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig machen

  1. Am nächsten Tag, bringen Sie die Roggenbeeren in der Pfanne zum Kochen (fügen Sie Wasser nach Bedarf hinzu) und köcheln Sie, bis die Beeren weich sind, 30 Minuten bis 1 Stunde. Abtropfen lassen und beiseite stellen.
  2. Altes Brot, einschließlich Krusten, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen; lassen Sie für einige Minuten oder länger. Wenn es weiches Brot ist, wird es schnell auseinander fallen; Wenn es sich um alten Pumpernickel handelt, kann es länger dauern, bis es weich wird.
  3. Quetschen Sie das Wasser aus dem Brot (es wird wie Brotpudding oder Ton aussehen) und beiseite stellen.
  4. Alle Zutaten für den letzten Teig in die Schüssel eines mit dem Knethaken versehenen elektrischen Mixers geben und 10 Minuten bei der niedrigsten Geschwindigkeit mischen.
  5. Fügen Sie nach Bedarf Wasser oder Mehl hinzu, um einen Teigball zu erhalten, der nur leicht klebrig ist. Die Menge wird variieren, abhängig davon, wie viel Wasser in dem getränkten Brot und den Beeren war.
  6. Kneten Sie einige Minuten auf dem Tresen, um die letzten Einstellungen vorzunehmen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
  7. Ofen auf 350 F vorheizen, vorzugsweise mit einem Backstein oder einer anderen Form von Wärmespeicherung im Ofen. Öl und Mehl 2 oder mehr Backformen oder Pullmanpfannen (mit einem Deckel, auch "Pain de Mie" genannt).
  8. Teilen Sie den Teig nach Bedarf auf Ihre Brotformen. Den Teig in Laibe formen und in die Pfannen geben. Mit Mehl bestäuben, abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
  9. Die Laibwannen mit eingeölter Aluminiumfolie abdecken und fest einwickeln.

Das Brot backen

Sie möchten das Brot im Ofen mit langsam sinkenden Temperaturen über viele Stunden backen.

Es ist am besten, mittags zu beginnen, damit das Brot über Nacht in einem warmen (aber ausgeschalteten) Ofen sitzen kann.

  1. Stellen Sie die Pfannen in den Ofen und backen Sie bei 350 F für 1 Stunde.
  2. Drehen Sie den Ofen auf 325 F und backen Sie für 30 Minuten.
  3. Ofen auf 300 ° F stellen und 1 Stunde backen.
  4. Den Ofen auf 275 F stellen und 2 Stunden backen.
  5. Den Ofen auf 250 ° F stellen und 2 Stunden backen.
  6. Ofen auf 225 ° F stellen und 1 1/2 Stunden backen.
  7. Ofen auf 200 ° F stellen und 1 1/2 Stunden backen.
  8. Schalten Sie den Backofen aus und lassen Sie die Pfannen bis zum Morgen im Ofen stehen (der Ofen ist noch warm).

Das Brot war ca. 16 Stunden im Ofen. Vor dem Schneiden für weitere 24 Stunden in Baumwolle oder Leinen eingewickelt lassen.

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