Wie man Umeboshi, japanische saure gesalzene Pflaumen macht

  • 60 Minuten
  • Vorbereitung: 60 Minuten,
  • Koch: 0 Minuten
  • Ausbeute: 5 Pfund (24 Portionen)
Bewertungen (16)

Von Nancy Singleton Hachisu

Aktualisiert 08/13/18

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Dieses Rezept wird mit Erlaubnis vom Erhalten des japanischen Weges nachgedruckt : Traditionen des Salzens, des Gären und des Beizens für die moderne Küche durch Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. In dem Buch erzählt Hachisu nicht nur von den traditionellen Methoden der Bewahrung der japanischen Kultur, sondern auch von ihrer Reise, diese Traditionen als eine in Amerika geborene Frau eines japanischen Bauern zu erlernen und zu erobern. Diese umeboshi , gesalzene Pflaumen, sind eine traditionelle Delikatesse, oft mit Reis gegessen.

Ich habe unermessliches Selbstvertrauen erlangt, indem ich mich selbst umeboshi gemacht habe. Nachdem meine Schwiegermutter gestorben war, versuchte mein Mann, mit den Bäumen von unseren Bäumen umzugehen, aber da er beschäftigt ist, bestand seine Methode darin, die gesalzene Frau in Alkohol zu lagern (nicht mein Liebling). Kürzlich habe ich mehr und mehr Berichte von Ume-Bäumen in ganz Kalifornien gehört, die von den japanischen Immigranten gepflanzt wurden, die Anfang des 20. Jahrhunderts an die Westküste kamen. Die Ume sollte im Juni bereit sein zu ernten, also passt auf sie auf. Ich ernte die Mutter mit Tadaakis jüngster Tante Katchan. Die Erntezeit ist jedoch schwierig, und es ist noch ein Test (werde ich es dieses Jahr richtig einschätzen? Habe ich Zeit, die Ume genau an dem Tag auszuwählen, an dem sie gepflückt werden müssen? Werde ich die gute Farmfrau sein?). Selbst wenn ich die Ume jeden Tag überprüfe, wenn die Zeit näher rückt, lande ich irgendwie immer wieder durch das Unkraut, um alle Windfallfrüchte zu sammeln, die sich nicht verfärbt haben. Es dauert nur einen Tag, um im feuchten Frühsommer braune Flecken auf der Haut zu entwickeln. Eine andere Wendung ist, dass wir Bäume an drei verschiedenen Stellen haben, und einer der Bäume ist eine ganz andere Sorte, so dass sie alle in leicht unterschiedlichen Intervallen reifen. Aber die Arbeit ist es wert, weil umeboshi, wenn gut gelagert, niemals schlecht wird. Auch hausgemachte Umeboshi sind viel, viel besser als im Laden gekauft. Der Fotograf Miura-san spricht immer noch von meinem Umeboshi als dem Besten, was er jemals gekostet hat, wahrscheinlich, weil die Bäume Erbstück-Sorten sind und ich gute Salzsalze verwende, nehme ich das Kompliment.

Was du brauchen wirst

  • 10 Pfund / 5 kg saure Pflaumen (Ume)
  • 13 Unzen / 400 g feines Meersalz (8% des Gewichts der Ume)

Wie man es macht

Die Ume in einen Eimer geben und mit kaltem Wasser füllen. Über Nacht an einem kühlen Ort einweichen, dann das Wasser abtropfen lassen und das Ume in eine große hölzerne, keramische oder lebensmittelechte Kunststoffwanne geben. Messen Sie das Salz über die Ume. Verteilen Sie das Salz mit der Hand und achten Sie darauf, dass Sie die Früchte nicht mit den Fingernägeln schneiden.

Legen Sie ein sauberes Musselin (oder Lebensmittelqualität Kunststoff) Blatt über die Oberfläche der gesalzenen Ume und drapieren Sie es an den Seiten der Wanne.

Lege einen Deckel auf das Blatt und wäge mit Steinen oder ähnlichen schweren Gegenständen ab, die dem Gewicht der Ume entsprechen. (Alternativ können Sie die Wanne mit einem dicken Lebensmittelbeutel auslegen und die Luft ausdrücken, bevor Sie den Deckel auflegen.)

Bewahren Sie diese salzhaltigen Ume an einem kühlen, dunklen Ort auf, überprüfen Sie jedoch nach 2 oder 3 Tagen, ob die Sole aufgetaucht ist. Wenn dies nicht der Fall ist, sollten Sie das verbleibende Grundsalz bis zur obersten Frucht einmassieren. Die Ume sollte mehrere Wochen in der Sole bleiben, bis das Wetter sonnig wird, aber überprüfen Sie regelmäßig, um sicherzustellen, dass keine Schimmelbildung entsteht (wenn dies der Fall ist, nehmen Sie die Form vorsichtig ab).

Nach dem Salzen für mindestens 3 Wochen (2 Wochen für kleine Ume), trocknen Sie die Ume für 3 Tage im hellen Sonnenlicht (sie müssen nicht aufeinanderfolgende Tage sein) auf Rattan-Matten (oder gleichwertig) über einen Holzrahmen für immer gestreckt Luftzirkulation. In der Nacht die Ume in den Beizbehälter zurückgeben.

Am letzten Tag des Trocknens die im Boden der Salzwanne verbliebene Sole durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in einem sauberen Glas oder einer Flasche aufbewahren. Dies wird Pflaume "Essig" (Umesu) genannt. Ich kühle mein Umesu; Tadaaki nicht. Packen Sie die getrocknete Ume (Umeboshi) in wieder verschließbare gallongroße Gefrierbeutel (füllen Sie die Beutel nur halb voll). Eine sirupartige Flüssigkeit wird am Boden der Beutel gesammelt, was die langfristige Konservierung von Umeboshi unterstützt. Umeboshi bleiben unbegrenzt bei Raumtemperatur in luftdichten wiederverschließbaren Beuteln verpackt.

Variationen: Einige Leute fügen gesalzenen roten Shiso-Blättern zu den salzgewichteten Ume hinzu, während sie darauf warten, dass die Sonne herauskommt (typischerweise ist der rote Shiso noch nicht reif zum Zeitpunkt der Reifung, daher die spätere Zugabe).

Trocknen Sie die gesalzenen Shisoblätter gleichzeitig mit dem Trocknen der Ume. Obwohl ich es noch nie probiert habe, könnte es möglich sein, diese mit grünen Aprikosen anstelle von sauren Pflaumen zu machen.

Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien871
Gesamtfett18 g
Gesättigte Fettsäuren3 g
Ungesättigtes Fett4 g
Cholesterin0 mg
Natrium7.912 mg
Kohlenhydrate154 g
Ballaststoffe6 g
Eiweiß20 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die individuellen Ergebnisse können variieren.)