Wie man einen klassischen Demi-Glace macht

  • 50 Minuten
  • Vorbereitung: 5 Minuten,
  • Koch: 45 Minuten
  • Ausbeute: 8 Portionen
Bewertungen (52)

Von Danilo Alfaro

Aktualisiert 08/13/18

  • Aktie
  • Stift
  • Email
drucken

Ein Demi-Glace ist eine reiche, braune Sauce aus der französischen Küche, die entweder allein oder als Grundlage für andere Saucen verwendet wird. Es sind einige Schritte mit der Herstellung von Halbglace verbunden, und es ist am besten, wenn Sie den klassischen französischen Köchen nacheifern und der traditionellen Methode folgen, um ihren tiefen Geschmack und ihr glänzendes Ende zu erreichen.

Dies bedeutet, dass viel Köcheln, Reduzieren und Pressen geplant wird, was nicht schwierig, aber zeitaufwendig ist. Dies bedeutet nicht, dass Sie alle Schritte gleichzeitig ausführen müssen. Sie können die Aktie ein paar Tage oder eine Woche im Voraus, wenn Sie möchten, oder noch länger, wenn Sie es einfrieren. Und die Vorbereitung der Espagnolesoße, eine der französischen Muttersaucen, wird im Voraus auch diese Vorbereitung weniger abschreckend erscheinen lassen.

Dieses Rezept erfordert nicht, dass Sie den fertigen Halbglace würzen, für den Fall, dass Sie ihn verwenden, um eine andere Soße zu machen, die Sie während dieses Kochprozesses würzen würden. Aber wenn du den Demi-glace als fertige Soße servierst, dann achte darauf und würze ihn mit reinem Salz ganz am Ende.

Was du brauchen wirst

  • 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
  • 3 bis 4 frische Petersilienstiele
  • 7 bis 8 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 2 Tassen braune Sauce (Espagnolensoße)
  • 2 Tassen brauner Vorrat
  • 1 Lorbeerblatt

Wie man es macht

  1. Wickeln Sie den Thymian, die Petersilienstiele und die Pfefferkörner in ein Stück Mull.
  2. Binden Sie es mit Kochgarn zu einem kleinen Bündel zusammen. Lass etwa 1 Fuß Schnur übrig, damit du das andere Ende an einen deiner Topfgriffe binden kannst, um es später wiederzufinden.
  3. Die braune Sauce und die braune Brühe in einem Topf mit kräftigem Boden vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann aufkochen lassen.
  4. Fügen Sie das Käsetuchbündel hinzu, binden Sie die Schnur an den Topfgriff und reduzieren Sie die Flüssigkeit für etwa 45 Minuten oder bis sich das Gesamtvolumen um die Hälfte verringert hat.
  5. Pfanne von der Hitze nehmen und den Beutel holen.
  6. Gießen Sie den Halbglace vorsichtig durch ein Sieb aus Drahtgeflecht, das mit einem Stück Mulltuch ausgekleidet ist.
  7. Soße und serviere wie es ist oder benutze, um eine andere Soße zu machen.

Tipps und Variationen

Wenn Sie Zeit brauchen oder nicht die Geduld haben, können Sie ungefähr 8 Stunden sparen, indem Sie einem Abkürzungsrezept für demi-glace folgen, mit dem Hauptunterschied, dass es im Laden gekaufte Rinderbrühe eher als selbst gemachtes Rinderbrühe verwendet. Beachten Sie jedoch, dass demi-glace Körper fehlt - ein guter Vorrat sollte jell sein, wenn Sie ihn abkühlen, aber das im Laden gekaufte Zeug wird das nicht tun, weil es an Gelatine fehlt (die aus dem Kollagen in den Knochen stammt) .

Egal, ob Sie Ihren eigenen Vorrat machen oder einen gekauften Laden (oder eine Kombination) verwenden, denken Sie jedoch daran, dass Sie eine Menge benötigen werden, um dieses Rezept von Anfang bis Ende zu vervollständigen. Sie benötigen 3 Tassen, um die Sauce Espagnole und weitere 2 Tassen zu machen, um die Demi-Glace zu machen.

Die Aktie machen

Die Herstellung von Rindfleisch ist etwas schwieriger als die Herstellung von Hühnerbrühe, da die Knochen bei der Herstellung von Rindfleisch geröstet werden müssen. das ist es, was dem Lager seine tiefe Farbe verleiht.

Die Herstellung von Hühnerbrühe ist jedoch viel unkomplizierter - es ist eine relativ einfache Angelegenheit, Hühnchenknochen zusammen mit ein paar aromatischen Gemüsen und Kräutern zu dünsten.

Die gute Nachricht ist, dass Sie Demi-Glace mit Hühnerbrühe anstelle von Rindfleisch machen können. In der Tat wurde die ursprüngliche Demi-glace, die demi-Espagnole genannt wurde, mit weißem Stock (Kalb oder Huhn) anstelle von braun gemacht.

Heute lehren sie es nicht mehr so ​​in kulinarischen Schulen, aber so wurde es vor 100 Jahren gemacht, und es wird Zeit sparen, während sichergestellt wird, dass deine fertige Soße reich und voller Körper ist.

Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien43
Gesamtfett1 g
Gesättigte Fettsäuren0 g
Ungesättigtes Fett0 g
Cholesterin1 mg
Natrium409 mg
Kohlenhydrate6 g
Ballaststoffe1 g
Eiweiß2 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die einzelnen Ergebnisse können variieren.) Bewerten Sie dieses Rezept