Wie man florentinisches Steak (Bistecca Alla Fiorentina) grillt

  • 40 Minuten
  • Vorbereitung: 10 Minuten,
  • Koch: 30 Minuten
  • Ausbeute: 4 lb / 2 kg Für 4 bis 6 Personen
Bewertungen (23)

Von Kyle Phillips

Aktualisiert am 25.09.17

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Florenz ist auf der ganzen Welt berühmt für sein dick geschnittenes, zartschmelzendes und unglaublich würziges Steak - die " bistecca alla fiorentina ". Viele Amerikaner würden dies ein Porterhouse nennen und sich fragen, worum es geht. Und sie würden in den meisten Fällen recht haben; Obwohl Florentiner Steak auf den Speisekarten fast aller Restaurants in Florenz prominent vertreten ist, ist es nicht leicht, einen guten zu finden. Aber wenn du es tust, ist es der Himmel auf Erden: herrlich reich, pikant, seltenes Fleisch, so zart, dass es mit einem Löffel geschnitten werden kann. Ein großer Teil des Geheimnisses ist die Rinderrasse Chianina.

Chianina-Rinder sind riesige weiße Ochsen, die im Val di Chiana-Tal der Toskana in der Nähe von Arezzo aufgezogen wurden. Ihr Fleisch ist zart und würzig, und wegen der Größe, die die Tiere erreichen, können die Steaks leicht 6 Pfund pro Stück überschreiten.

Um eine Quelle für Chianina-Rindfleisch in Nordamerika zu finden, kontaktieren Sie die American Chianina Association. Ansonsten kaufen Sie ein Steak von einer anderen Rasse; um zwei Leuten zu dienen, wollen Sie einen, der gut gealtert worden ist (gehen Sie zu einem Metzger, dem Sie vertrauen), wiegt 1 1/2 bis 2 Pfund und ist 1 3/4 bis 2-Zoll dick (700-900 Gramm und 4 cm dick).

Wie die Autoren Vittorio Zani und Giampaolo Pecori in " A Fuoco Vivo", einer Sammlung italienischer Grillrezepte, notieren, ist die Dicke durch die Dicke des T-Knochens gegeben, der das Filet und das Contre-Filet trennt; Dies bedeutet, dass im Falle eines riesigen Tieres das Steak noch dicker sein und noch mehr wiegen kann.

Fiorentina-Stil Steak wird immer al sangue serviert (sehr selten) und wirklich, es ist ein Verbrechen, solch einen hochwertigen Schnitt von Fleisch zu überkochen.

Was du brauchen wirst

  • 1 dickes (etwa 2-Zoll) Steak mit den Knochen (Für den Schnitt,
  • Porterhouse ist am besten, weil es Filet und Contre-
  • Filet. Wenn das nicht verfügbar ist, dann verwenden Sie T-Bone oder Streifen Steak
  • .)
  • Strich Meersalz
  • Schlagpfeffer

Wie man es macht

Bereiten Sie die Kohlen und den Grill vor

Sobald du dein Steak und deine Kohlen bereit hast (sie sollten ziemlich heiß sein; du solltest deine Hand nur etwa 4 Sekunden lang auf Grillhöhe halten können), setze deinen Grill ca. 10 cm über ihnen und lasse ihn stehen es für ein paar Minuten erhitzen, aber nicht zu lange, weil sonst Linien in das Fleisch brennen.

Grill

Lassen Sie das Steak auf den Grill fallen, lassen Sie es kurz anbraten und reduzieren Sie dann die Hitze, indem Sie den Grill leicht anheben.

Sobald das Steak leicht vom Grill kommt, klappen Sie es um und salzen Sie die frisch gegrillte Oberfläche großzügig. Nach ein paar Minuten, wenn die andere Seite frei ist, kippen Sie wieder und Salz. Noch ein paar Minuten grillen, umdrehen, leicht mit Pfeffer würzen, umdrehen, nochmals leicht pfeffern und fertig.

Wichtig ist, dass die Hitze konstant bleibt und intensiv ist, nachdem das erste sehr heisse Anbrennen stattgefunden hat und wenn die Kohlen so aussehen, als würden sie sanft absterben, fächere sie wieder zum Leben. Das Kochen sollte innerhalb von ein paar Minuten erfolgen, und wenn es fertig ist, sollte das Steak innen noch selten sein. Wie viel Zeit? Das hängt von deinem Feuer und deinem Geschmack ab. Im Allgemeinen jedoch, wenn Sie etwa ein 2-Zoll-Steak verwenden und es wurde 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank entfernt, sollte es nur etwa 3 bis 4 Minuten grillen pro Seite bei hoher Hitze.

Denken Sie daran, dass Ihr Steak, besonders wenn es dickflüssig ist, einige Minuten weiterkocht, nachdem Sie es aus dem Feuer genommen haben. Stellen Sie deshalb Ihre Kochzeit entsprechend ein.

Einer der besten Tests für die Steaks eines Steaks ist das Gefühl.
Rohes Fleisch ist matschig und weich, und wenn es von selten bis mittelmäßig bis gut gemacht wird, wird es immer fester und schließlich unnachgiebiger.

In Bezug auf die Beschreibung des Gefühls sagt Bob Pastorio: "Kurzer Kurs: Drücken Sie sanft in der Nähe der Daumenbasis - dieser fleischige Ort namens Venusberg (wirklich!) - mit dem Zeigefinger der anderen Hand. Das ist, was selten Fleisch fühlt sich an wie.

Drücken Sie in die Mitte der Handfläche. Mittel. Drücken Sie an der Außenkante der Hand auf den kleinen Fingerknöchel. Gut gemacht."

Portion

In der Vergangenheit haben die Leute ein Stück Butter vorgeschlagen, aber das meiste, was Sie heute sehen werden, ist ein Zitronenschnitz und ein geworfener, einfacher grüner Salat. Weitere Möglichkeiten für Beilagen sind Bratkartoffeln, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzte Cannellini- Bohnen und sautierter Spinat.

Serviert von einem reichen, vollmundigen Rotwein wie einem Chianti Classico Riserva, einem Brunello oder einem Barolo.

Herausgegeben von Danette St. Onge