Country-Cured Schinken Rezept

  • 27 Stunden 5 Minuten
  • Vorbereitung: 24 Stunden 20 Minuten,
  • Koch: 2 Stunden 45 Minuten
  • Ausbeute: 1 geräucherter Schinken
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Von Peggy Trowbridge Filippone

Aktualisiert 14/08/18

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Wenn Sie das Glück haben, mit einem Schinken aus dem Land zu kommen, sollten Sie sich nicht von der schimmeligen Fassade abhalten lassen. So bereiten Sie es vor. Dieser Schinken benötigt mindestens einen Tag Vorbereitungszeit, also planen Sie voraus.

"Das neue Doubleday-Kochbuch" von Jean Anderson & Elaine Hanna (Doubleday)

Was du brauchen wirst

  • 1 Landschinken
  • 1 Behälter Nelken
  • brauner Zucker
  • Semmelbrösel

Wie man es macht

Ein oder zwei Tage bevor Sie den Schinken servieren wollen, legen Sie ihn in einen sehr großen ovalen Kessel und schneiden Sie, falls nötig, den Schinken ab. Wenn Schinken sehr salzig ist, werden Salzkristalle sichtbar. Mit kaltem Wasser abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, wobei das Wasser 3 bis 4 mal gewechselt wird. Wenn Schinken nicht salzig ist, tränken Sie das Wasser 1 bis 2 mal.

Am nächsten Tag schrubben Sie Schinken gut unter lauwarmem Wasser, um Schimmel und Pfeffer zu entfernen.

In lauwarmem Wasser gut waschen. Legen Sie den Schinken auf ein Gestell im gleichen großen Kessel, fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um es abzudecken, zu bedecken und bei starker Hitze zum Kochen zu bringen. Schäumen Schaum von der Oberfläche, erholen Sie sich, passen Sie die Hitze an, damit das Wasser langsam köchelt und kochen Sie 25 bis 30 Minuten pro Pfund oder bis Gabelzinken und Knochen sich locker anfühlen; kühler Schinken in der kochenden Flüssigkeit. Ofen vorheizen auf 350 Grad F.

Schinken aus der Flüssigkeit heben, Schale abziehen und Fett auf 1/2-Zoll schneiden. Punkte in einem Kreuzmuster und Stud mit Nelken. Pat auf einer dicken Glasur (brauner Zucker und Semmelbrösel ist die traditionelle Glasur für Smithfield und Virginia Schinken). Die Schinkenglasur mit der Seite nach oben auf ein Gestell in eine flache Bratpfanne legen und unverdünnt backen, 45 Minuten oder bis die Glasur schön gebräunt ist. Den Schinken auf die Servierplatte geben und mindestens 20 Minuten vor dem Servieren abkühlen lassen. Im Süden werden diese Schinken bei Raumtemperatur (oder gekühlt) serviert, aber fast nie heiß. Schneiden Sie das Papier beim Schnitzen dünn.

Quelle: von Jean Anderson und Elaine Hanna (Doubleday)
Mit Erlaubnis nachgedruckt.

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