Klassische Bearnaise Sauce Rezept

  • 20 Minuten
  • Vorbereitung: 5 Minuten,
  • Koch: 15 Minuten
  • Ausbeute: 4 bis 6 Portionen (1 1/2 Tassen)
Bewertungen (39)

Von Peggy Trowbridge Filippone

Aktualisiert 14/08/18

  • Aktie
  • Stift
  • Email
drucken

Diese klassische französische Sauce wird aus einer Reduktion von Essig und Wein mit Schalotten und Estragon und mit Eigelb und Butter verdickt. Die hellgelbe, glatte und cremige Soße wird mit Fleisch, Fisch, Eiern und Gemüse serviert und schmeckt besonders gut mit ganz gebratenem Filet.

Als "Kind" der Sauce Hollandaise, eine der fünf französischen "Muttersaucen", ist Bernaise schon lange bekannt. Es wird angenommen, dass es 1836 von dem Küchenchef Collinet bei der Eröffnung seines Restaurants Le Pavillion Henri IV in der Nähe von Paris erfunden wurde. Der Name stammt aus Bearn in Frankreich, wo Heinrich IV. Von Frankreich geboren wurde.

Die Methode hier ist die traditionelle Art, Bearnaise zu machen, indem man einen doppelten Kessel verwendet, um die Flüssigkeit zu reduzieren und das Eidotter zu wischen. Vielleicht stoßen Sie auf Rezepte, die nach einem Mixer verlangen, der auch gut funktioniert. Sobald Sie sich wohl fühlen, eine Bearnaise zu machen, werden Sie in der Lage sein, viele andere französische Saucen zu probieren, da die Techniken sehr ähnlich sind.

Shirley Corriher, Autor von CookWise (William Morrow & Co.)

Was du brauchen wirst

  • 1/2 Pfund (2 Stangen) ungesalzene Butter
  • 4 Schalotten, fein gehackt
  • 2 Esslöffel frische Estragonblätter
  • 4 weiße Pfefferkörner, zerkleinert
  • 1/4 Tasse Weißweinessig
  • 1/3 Tasse trockener Weißwein
  • 4 große Eigelb
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • Prise Cayenne

Wie man es macht

  1. Die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, um sie zu schmelzen.
  2. Schalotten, Estragon und Pfefferkörner in Essig und Wein in einem nicht-reaktiven mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze kochen, bis sie auf etwa 1/4 Tasse reduziert ist. In die Spitze eines Doppelkessels einziehen. Eigelb verquirlen.
  3. Stellen Sie die Pfanne über den Boden des Wasserbades mit kochendem Wasser. Stellen Sie sicher, dass das köchelnde Wasser den Boden der Pfanne nicht mit der Eiermischung berührt. Schneebesen ständig. Die zweite, dass die Eigelbmischung beginnt sich leicht zu verdicken, entfernen Sie die Pfanne über dem heißen Wasser und weiter wischen.
  4. Schalten Sie die Heizung aus und fügen Sie vier Eiswürfel auf den Boden des Doppelkochers, um das heiße Wasser ein wenig abzukühlen. Die Eigelbpfanne über das heiße Wasser stellen. Die geschmolzene Butter verquirlen und sehr langsam beträufeln.
  5. Wenn die Soße zu irgendeinem Zeitpunkt so aussieht, als würde sie kurz vor dem Zerbrechen stehen, nehmen Sie die Pfanne ab und fahren Sie mit dem Schneebesen fort, um sie abzukühlen, oder geben Sie 1 Teelöffel kaltes Wasser hinein. Mit ständigem Schneebesen Salz und Cayennepfeffer einrühren. Wenn die ganze Butter eingearbeitet ist, schmeckt und fügt nach Bedarf mehr Salz oder Cayenne hinzu.
Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien366
Gesamtfett35 g
Gesättigte Fettsäuren20 g
Ungesättigtes Fett10 g
Cholesterin232 mg
Natrium65 mg
Kohlenhydrate6 g
Ballaststoffe2 g
Eiweiß6 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die einzelnen Ergebnisse können variieren.) Bewerten Sie dieses Rezept