Beurre Blanc-Soße-Rezept

  • 25 Minuten
  • Vorbereitung: 5 Minuten,
  • Koch: 20 Minuten
  • Ausbeute: 8 Portionen (je 2 oz)
Bewertungen (201)

Von Danilo Alfaro

Aktualisiert am 08/09/17

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Beurre blanc ist eine einfache emulgierte Sauce auf Butterbasis, die hervorragend zu Fisch oder Meeresfrüchten passt. Es ist ein relativer Neuling im kulinarischen Repertoire, der in den 1890er Jahren in der Stadt Nantes an der Loire im Westen Frankreichs nahe der Atlantikküste entstanden ist.

Vergleichen Sie das mit Saucen wie Velouté, die es seit den 1600er Jahren gibt.

Der Legende nach machte eine Chefin namens Clémence Lefeuvre (oder in einigen Beiträgen, ihre Assistentin) Sauce Béarnaise, vergaß aber, die Eigelb hinzuzugeben. Das ist ungefähr so ​​wahrscheinlich, wie Hamburger erfunden werden, weil ein Koch versucht, Steak Tartare zu machen, aber versehentlich es gekocht hat.

Deshalb ist es eine gute Idee, diese kulinarischen Ursprungsgeschichten mit einem Körnchen Salz zu nehmen. Seltsamerweise ist Béarnaise-Sauce selbst Gegenstand einer Ursprungsgeschichte, die auf der Idee basiert, dass auch sie versehentlich erfunden wurde. Ich verstehe die Attraktivität von Anekdoten, die diese Kreationen dem bloßen Irrtum zuschreiben, nicht ganz. Wenn ich Béarnaise oder Beurre Blanc erfunden hätte, würde ich das voll und ganz in Anspruch nehmen.

Ein weiterer Unterschied zwischen Béarnaise und Beurre Blanc besteht darin, dass wir bei Béarnaise flüssige geklärte Butter verwenden, und wir möchten, dass sie warm ist. Bei Beurre blanc hingegen verwenden wir Vollbutter, und es ist wichtig, sie so kalt wie möglich zu halten. So können Sie sehen, wie unwahrscheinlich die Ursprungsgeschichte ist.

Auf jeden Fall wissen wir, dass es Clémence war, und wir wissen, dass sie ihre Beurre Blanc Sauce (oder Beurre Nantes, wie es damals hieß) mit Fisch serviert hat.

Gute Weine für die Reduktion (oder au sec, was "fast trocken" bedeutet) schließen Chablis, Sauvignon Blanc oder Chardonnay ein, aber jedes trinkbare trockene Weiß reicht. Für einen köstlich luxuriösen Beurre Blanc, versuchen Sie, es mit übrig gebliebenem Champagner zu machen.

Beachten Sie, dass wenn Sie die Soße richtig machen, wird sie dick und cremig und samtig sein. Wenn es wie geschmolzene Butter aussieht, ist die Emulsion zerbrochen, wahrscheinlich, weil Ihre Butter nicht kalt genug war, oder Sie die Butterwürfel zu schnell hinzugefügt haben, oder Sie haben nicht hart genug gewirbelt, oder möglicherweise alle drei. Wenn dies passiert, nehmen Sie es von der Hitze und Schneebesen in ein paar Chips Eis, bis die Emulsion wieder zusammenkommt.

Sie können auch eine Variation namens Beurre Rouge ("rote Butter") machen, indem Sie in der Reduktion Rotwein und Rotweinessig einsetzen.

Was du brauchen wirst

  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • 1/2 Tasse Weißweinessig
  • 1 EL. fein gehackte Schalotten
  • 1 Pfund ungesalzene Butter, kalt
  • Koscheres Salz, um zu schmecken

Wie man es macht

  1. Schneiden Sie die Butter in einen mittelgroßen Würfel (1/2-Zoll) und geben Sie die Butterwürfel in den Kühlschrank, um sie kalt zu halten, was sehr wichtig ist.
  2. Den Wein, den Essig und die Schalotten in einem Topf erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht, dann die Hitze etwas senken und weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel gesunken ist. Dies sollte etwa 10 Minuten dauern.
  3. Sobald die Wein-Essig-Mischung auf 2 Esslöffel reduziert ist, reduzieren Sie die Hitze zu niedrig, nehmen Sie die Butterwürfel aus dem Kühlschrank und beginnen Sie, die Würfel, ein oder zwei auf einmal, zu der Reduktion hinzuzufügen, während Sie schnell mit einem Schneebesen Schneebesen.
  4. Während die Butter schmilzt und einarbeitet, fügen Sie mehr Butter hinzu und wischen Sie weiter. Fahren Sie fort, bis nur noch 2 bis 3 Würfel übrig sind. Vom Herd nehmen und die letzten Würfel einrühren und einen oder zwei Minuten weiterrühren. Die fertige Soße sollte dick und glatt sein.
  5. Mit koscherem Salz abschmecken. Traditionell würden die Schalotten vor dem Servieren angespannt werden, aber dies ist optional. Serviere sofort.
Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien434
Gesamtfett46 g
Gesättigte Fettsäuren29 g
Ungesättigtes Fett13 g
Cholesterin122 mg
Natrium46 mg
Kohlenhydrate1 g
Ballaststoffe0 g
Eiweiß1 g
(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die einzelnen Ergebnisse können variieren.) Bewerten Sie dieses Rezept