Authentischer Auberginen-Parmesan (Parmigiana di melanzane)

  • 90 Minuten
  • Vorbereitung: 30 Minuten,
  • Koch: 60 Minuten
  • Ausbeute: 4-6 Portionen
Bewertungen (52)

Von Danette St. Onge

Aktualisiert 12/15/17

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Auberginen Parmesan ( Parmigiana di melanzane ) ist ein wahrhaft klassisches italienisches Gericht, das auf der ganzen Welt sehr beliebt geworden ist und sogar andere Versionen von Parmesan-Gerichten hervorbringt, die es in Italien nicht gibt (oder zumindest nicht unter diesem Namen) ) wie Hähnchen Parmesan, Kalbfleisch Parmesan usw. Es wird jedoch manchmal mit Zucchini anstelle von Auberginen in Italien gemacht: Parmigiana di Zucchine . Trotz des Namens, der "Parma-artige Aubergine" bedeutet, stammt er aus Neapel, nicht aus der Emilia-Romagna-Stadt Parma. Vermutlich bezieht es sich auf die Verwendung von Parmigiano-Reggiano-Käse in der Schüssel, zusammen mit dem typisch neapolitanischen Mozzarella-Käse. Verwenden Sie die frischesten und würzigsten Auberginen, die Sie finden können, obwohl dieses Gericht immer noch fantastisch mit Winter-Auberginen sein wird, und verwenden Sie Büffelmozzarella, wenn möglich, die unglaublich zart und viel schmackhafter als Kuhmilch-Mozzarella ist.

Die italienisch-amerikanische Version wird normalerweise vor dem Braten paniert, aber die traditionelle italienische Version ist nicht. Ich dachte, dass ich Eggplant Parmesan nicht mochte, um ehrlich zu sein, weil es so schwer war und nicht wirklich viel Aubergine schmeckte. Dann habe ich es auf diese Weise versucht, und es ist nicht nur leichter und schneller und einfacher zuzubereiten, man kann wirklich den reichen Auberginengeschmack schmecken - es wird nicht durch Panieren oder zu viel gummiartigen Käse maskiert. Wenn Sie ein Fan von Auberginen sind, dann denke ich, dass Sie dieses Rezept auch bevorzugen werden. Wenn Sie es noch leichter machen möchten, können Sie die Auberginenscheiben grillen oder backen, anstatt sie zu braten.

Während Auberginen-Parmesan normalerweise in den USA über Pasta (oft Spaghetti) serviert wird, ist das in Italien nicht Tradition. Ich muss jedoch sagen, dass dies in einem Fall, in dem ich nicht unbedingt das Gefühl habe, dass die Tradition zu einem besseren Erlebnis führt - die mit diesem Gericht zubereitete Sauce schmeckt absolut wunderbar über Pasta, und die Pasta hilft, den Reichtum zu reduzieren / Salzigkeit, so dass das Gleichgewicht einfach perfekt ist.

Wie auch immer Sie es tun, dies ist ein unglaublich tröstliches Gericht, das eine herzhafte Seite ( contorno ) oder eine befriedigende fleischlose / vegetarische Haupt zusammen mit einem Salat und etwas knusprigem italienischem Brot macht. Servieren Sie mit einem vollmundigen Merlot oder Chianti.

Was du brauchen wirst

  • Für die Auberginen:
  • 2 1/2 Pfund Aubergine (etwa 2 bis 3 mittelgroße Auberginen)
  • Salz nach Geschmack (grob)
  • Für die Tomatensoße:
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und fein gehackt)
  • 1 kleine Zwiebel (geschält und fein gehackt)
  • 2 Tassen Tomatenpüree ( Passata di Pomodoro )
  • Salz nach Geschmack (gut)
  • Für die Parmigiana:
  • 2 kleine Eier
  • 1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano (frisch gerieben)
  • 1 Unzen Ball Mozzarella (frisch, weich; vorzugsweise Büffelmozzarella)
  • Optional: 1 Tasse frische kleine Basilikumblätter, gewaschen getrocknet und grob gehackt

Wie man es macht

Um die Auberginen vorzubereiten:

  1. Waschen und trocknen Sie die Auberginen. Schneiden Sie das Kappenende ab und schneiden Sie die Auberginen der Länge nach in 1/4-Zoll (1/2 Zentimeter) dicke Scheiben. Ordnen Sie die Scheiben auf große Schalen oder Backbleche mit mehreren Lagen Papierhandtüchern und bestreuen Sie sie mit etwas grobem Salz auf beiden Seiten. Für 30 Minuten beiseite stellen, damit das Salz das überschüssige Wasser abziehen kann. (Sie können die Scheiben auch in ein großes Sieb legen, in ein Waschbecken stellen und mit Salz bestreuen.)
  2. Nach einer Stunde klopfen / wischen Sie überschüssiges Wasser und Salz von den Auberginenscheiben ab, spülen Sie sie aus, trocknen Sie sie dann gut mit Papiertüchern ab und drücken Sie sie herunter, um sie gründlich zu trocknen. Beiseite stellen und die Tomatensoße machen.
  3. (Wenn Sie sich Sorgen über Fett oder Natrium machen oder einfach nicht stören wollen, können Sie den Salzschritt überspringen - aber so ist es in Italien. Einige Italiener sagen, dass das Salzen "Bitterkeit auslöst". aber es ist wirklich hauptsächlich, um überschüssiges Wasser herauszuziehen. Das Salzen sie, gemäß kochendem Wissenschaft großer Harold McGee, hat den zusätzlichen Vorteil, die Aubergine zu machen, weniger Öl während des Bratens zu absorbieren.)

Um die Tomatensauce zu machen:

  1. Das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf mit dem gehackten Knoblauch und der gehackten Zwiebel erhitzen.
  2. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebel weich und durchscheinend ist, etwa 5 Minuten.
  3. Fügen Sie das Tomatenpüree hinzu. Mit Salz abschmecken (wenn Sie die Auberginen salzen, dann gehen Sie einfach auf das Salz in der Soße, oder lassen Sie es vollständig weg), dann bedecken Sie und kochen Sie bei niedriger Hitze für 15 bis 20 Minuten, bis die Soße geschmackvoll und leicht ist verdickt. In der Zwischenzeit die Auberginen braten:

Die Auberginen braten:

  1. Erhitzen Sie etwa 1/4 Zoll Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze.
  2. In heißem Zustand die Auberginenscheiben 2-3 mal anbraten, bis sie auf jeder Seite gut gebräunt sind (jede Scheibe vor dem Braten mit einem Papiertuch abklopfen - wenn sie nicht so trocken wie möglich sind) wird nicht gut braun und kann dazu führen, dass das Öl spritzt), etwa 3 bis 5 Minuten.
  3. Wenn Sie jede gebratene Scheibe entfernen, lassen Sie sie auf eine mit Papierhandtuch ausgelegte Platte oder ein Tablett laufen. Stellen Sie die Brattemperatur und den Ölstand während des Frittierens ein, um sie konstant zu halten.

Die Parmigiana zusammensetzen:

  1. Den Ofen auf 180 ° C vorheizen.
  2. Wenn die Tomatensoße fertig ist, geben Sie sie in eine große Rührschüssel.
  3. Übertragen Sie etwa 1/3 der Tomatensauce in eine kleinere Rührschüssel.
  4. Wenn die Tomatensoße auf Raumtemperatur abgekühlt ist, fügen Sie die Eier den restlichen 2/3 der Soße hinzu und mischen Sie gut, um zu kombinieren.
  5. Achten Sie darauf, die Soße abkühlen zu lassen, bevor Sie die Eier hinzufügen - wir versuchen nicht, Tomaten-Ei-Suppe hier zu machen!
  6. Bedecken Sie den Boden einer kleinen 8-Zoll von einer 11-Zoll-rechteckigen Auflaufform mit einer dünnen Schicht der egellosen Tomatensauce, dann decken Sie diese Schicht Sauce mit einer horizontalen Schicht von gebratenen Auberginenscheiben (verwenden Sie Ihre größten Scheiben für diese erste Schicht - Sie können ein bisschen überlappen.
  7. Die Auberginen mit einer Schicht Eiertomatensauce bedecken, dann großzügig mit geriebenem Parmigiano-Reggiano bestreuen, mit gehacktem Basilikum (falls verwendet), dann mit Mozzarellastückchen (man kann Stücke mit den Händen abreißen) verteilen gleichmäßig.
  8. Bedecken Sie den Mozzarella mit einer weiteren Schicht Auberginen, dann Ei-Tomaten-Sauce, Parmesan, Basilikum, Mozzarella und eine weitere Schicht Auberginen.
  9. Wiederholen bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht sollte eine Schicht der egellosen Tomatensauce sein, die mit einer letzten Prise geriebenem Parmigiano bestreut wird (wenn Sie einen etwas schärferen Belag bevorzugen, können Sie auch ein paar Mozzarella-Stücke darüber streuen. (Wenn Sie mit (egelloser) Tomate fertig sind Sauce und gebratene Auberginen, verwenden Sie es um Pasta alla Norma zu machen.)
  10. 30 Minuten backen; Der Käse oben sollte geschmolzen und goldbraun sein.

Ich weiß, dass es schwierig sein wird, Ihrem wohlriechenden, dampfenden Parmigiana zu widerstehen, aber technisch sollten Sie es mindestens eine Stunde nach dem Kochen ruhen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu absorbieren und die Aromen entwickeln zu lassen - es wird auch mehr zart und würzig wie es ruht.

(Und das ist eines der Dinge, die am nächsten Tag noch besser schmecken.)